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北宋文人饮食观流变(1).pdf

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北宋 文人 饮食 流变
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1、淡江大學歷史學系碩士班碩士論文 指導教授:黃繁光教授 北宋文人飲食觀流變 研究生:林鴻偉 中華民國97年6月 感謝辭 這篇論文之所以能夠完成,是依賴著許多人的力量,對於各位的幫助,一 時難以道盡,僅以此文表達我的感謝。 首先要感謝的是家中雙親,父親林廷村先生,總是默默為子煩憂,但恐為 我增添絲毫壓力,但未曾化作言語,僅用行動表達心中關愛。母親曾玉琴女士, 勤儉持家,總是替我打點上下,盤算未來出路,為學期間不時關切,舐犢之情令 我倍感溫暖。兩位笑著接受任性兒子的選擇,支持我追求夢想,未曾讓我有過後 顧之憂,能全心朝志願發展,對您二位的感激之情,傾盡世間言語不。

2、能表達我心 中之萬一。 除雙親外,最要感謝的絕對是指導教授黃繁光老師,於擔任歷史系主任的 期間,一邊處理龐大的行政業務,也絕對不忘關住我的學業,隨時給予指導和鼓 勵,給予的指導每每令我受益良多、茅塞頓開,沒有您指導,這篇論文是絕對不 可能完成的。更不能忘了林煌達老師,亦師亦友的細心指導,總是給了我最適當 的幫助,您專注的為學精神,更是讓我有了學習的典範。以及韓桂華、楊育 鎂 兩 位老師對我的論文的悉心評點、指教,給了我截然不同的切入點和理解方向,讓 我論文能夠更近一步的完善。對於諸位師長「感激」二字之外,竟再也想不到任 何的字句能夠以表達對各位的恩情。 當然不能忘了鄭宗賢學長在我寫作論文時,總。

3、是與我討論,指出論點中的 偏失或盲點,往往令我豁然開朗。徐尚豪學長在諸事纏身的時候,依然不忘給予 協助,提供了許多原本求而不得的資料,方使得論文能夠順利進行。還有張志強 同學、莊蕙綺同學等人,在我茫然時的支持與鼓勵,和總是忙翻天但絕對不吝協 助的歷任助教們,若非有你們,我真不知會如何?所以在此謝謝大家! 這幾年碩士生涯成了最快樂的回憶,都是因為有各位的緣故,我實在是無 法想像,若是這幾年間身旁沒有各位的身影,會失去多少色彩和歡笑。感謝各位 伴我度過這滿是溫情與歡笑的歲月,希望往後能夠繼續一同歡笑,笑著再見面。 願各位一帆風順、鵬程萬里。 祖母林金鳳女士、外祖曾仁接先生,兩位老人家都在我的碩士生。

4、涯中仙去, 近年身在外地未能承歡膝下 , 是幾年來心中最大的遺憾 。 最後謹以此文獻給兩位 。 林鴻偉 2008年8月13日 論文名稱:北宋文人飲食觀流變 頁數:82 校系(組)別:淡江大學歷史學系碩士班 畢業時間及提要別:96學年度第2學期 碩士學位論文提要 研究生:林 鴻 偉 指導教授:黃 繁 光 教授 論文提要內容: 宋代飲食文化最常被人注意到的兩個特點,其一是多彩多姿的市井飲食, 蓬勃發展的風格在都會化的過程中,形成多樣發展,為後世飲食生活開拓新基。 另一點就是北宋文人對於儉約、樸實、淡泊飲食的注重,這也是後代所公認的 宋代飲食文化特色之一,但對此種飲食觀出現的緣由及。

5、其長期發展過程之探 究,學界對此上著墨不多。故本文旨在探討北宋文人飲食文化觀的流變與特色。 北宋文人飲食觀隨著當時政治現實、經濟環境、文風特性等各種因素的改 變,如隨著立國後的內部建設、國內外貿易的興盛、人口的穩定成長等情勢之 演進,產生了與時俱進的飲食觀。宋代伴隨著都市化現象,帶動了市場需求, 也刺激了新技術的發展與使用,使得糧食產量不斷提昇。社會生活大體獲得穩 定的糧食供給候,人們便有餘力講究副食的消費花樣。於是副食的栽培生產, 已可見到許多大規模專業化照料栽培的紀錄,且有系列的產銷通路,形成商品 經濟。 飲食生活的榮盛,加工葉與運輸業的配合更是不可或缺,食品因為能夠作 較長期的保存,加上。

6、國家統一,方便運輸路線通達全國,由此可看到運輸業的 專業化分工,乃至配合各種需求的大小規模運輸業之出現,均有助於飲食用品 的出產與消費。 伴隨著經濟成長,人們的開始認同, 「名氣」是挑選產品的重要考量,推到 極致竟將昂貴等同優質,消費風氣日漸轉向奢侈,飲食文化也愈趨浮華。客觀 環境上因有宋初勳貴為躲避猜忌而專注生活享受,以及文人社會地位的提升等 背景,連帶引領了這股奢華飲食風潮。北宋部分文人對此現象感到不滿,起而 倡導個人自我約束品行的價值觀,及清淡儉樸飲食觀念,能夠在看重生活享受 的風氣中,形成一道中流砥柱。因此北宋飲食文化呈現奢侈與儉約並行,形成 一大一小的風貌。 關鍵字:北宋 飲食 文人。

7、 社會生活 價值觀 Title of Thesis:Confucian scholar’s Dietary Culture Total pages:82 - in the Northern Sung Dynasty Key Word:Northern Sung Dynasty, Dietary, Confucian scholar, Values Name of Institute:Graduate Institute of History, Tamkang University Graduate date:J une , 20 0 8 De gr e e c onf e r r e。

8、 d :Master Name of student:Lin Hu ng- W e i Ad vi s or :Prof. Hung Fan-Kuang Double space 林 鴻 偉 黃 繁 光 教 授 Abstract: The dietary culture in Northern Sung Dynasty has two prevailing subjects. One is its dietary diversity in general population that was developed during its time of urbanization. The 。

9、diversity developed in this period has essential influence on dietary culture in later ages. Another subject discussed is the plain and frugal dietary style among its literate population. Literate people’s paying attention to frugal diet makes it another noticeable subject for one to study, however,。

10、 few were looking into the origin of such phenomenon and its long-term development. Therefore this literature is meant to discuss the dietary features and the developing process of those features among literate population in Northern Sung Dynasty. The literate population’s attitude toward food chang。

11、ed through the factors from politics, economics, and literature style. One example is the construction of infrastructure right after the nation had been founded. It integrated the nation and secured the stable growth of the population. Northern Sung’s urbanization kept the market’s demanding on new 。

12、methods for crop growth. With the sufficient food supply, people can then afford the luxury for non-staple food. This made the specialization of non-staple food growing--we saw evidence of this from records of expert growing on a large scale--happened, and they also developed a systematic product an。

13、d marketing channel. Here we see that they have formed an economy of production. Thanks to the expertise in manufacturing foods, the food can be preserved a long period. This advantage advanced further by transportation. The transportation reached every corner of the nation. They also had their own 。

14、specialization for different customer demands. There were people doing transportation did it as a full-time occupation. Through its economic growth and recognition of people, fame had become one of the factors influencing consumers’ choice of productions. High expense were seen as high quality. The。

15、 consumers tended to purchase products of extravagance, as well as products in foods. In the beginning of the dynasty, nobles plunged themselves in places of luxury for political reasons. Estate of literate population were also raised at that time that made them join to the trend of prodigal life wi。

16、th the nobles. Parts of the population reacted to the trend, and demanded for personal restriction and evaluation. This demand thus generated the frugal dietary feature we see today, and made it a subculture at the time, paralleled the prodigal diet culture with its minor force. I 北宋文人飲食觀流變 目 次 第一章 。

17、緒論 第一節 、 研究動機及目的1 第二節 、 研究回顧1 第三節、研究方法.5 第四節 、 章節架構5 第二章 發展背景 第一節、政治情況的推衍 7 一、建國時期.7 二、內部建設.9 三、變法.11 第二節、宗教信仰的影響.11 一、道教-丹術.12 二、佛教-禪宗.13 第三節、學術思想的實踐.14 一、周敦頤的《太極圖說》.15 二、張載的心性合一.17 三、二程的「理」.19 小結.23 第三章 經濟刺激 第一節、飲食文化的多元性和商品經濟.25 一、糧產量的不斷提昇.26 二、副食的專業化大量栽培.28 第二節、食品加工與運輸業的助長作用.30 一、加工保存業的活絡.30 二、運輸。

18、業的配合.32 II 第三節、商品經濟消費與大眾飲食風尚的變化.36 一、食店服務的精緻與奢華.37 二、頂級飲食風尚的追求.41 小結44 第四章 文人飲食觀的變化 第一節、五代遺風.45 一、應酬飲宴唱和的帶動.46 二、名牌崇尚與「西崑體」.51 第二節、儉約觀念的興起.53 一、古文復興運動的改變.54 二、儉約風飲食的崛起.57 第三節、意中求真.60 一、形而上的「清、真、簡」.60 二、舉箸常如服藥.66 小結67 第五章 結論69 徵引書目.72 附錄 : 《東京夢華錄》 裡的飲食世界.78 III 圖版目次 圖 2-1 : 周敦頤畫像.16 圖 2- 2 : 張載畫像18 圖。

19、 2-3 : 程顥畫像.20 圖 2-4 : 程頤畫像.21 圖 3-1 : 汴京城田地.27 圖 3-2:汴京城郊農舍.27 圖 3-3:養雞農婦雕像.27 圖 3-4 : 搬運工.33 圖 3-5 : 載貨驢車 .33 圖 3-6 : 河船卸貨與腳店34 圖 3-7 : 汴京城外虹橋與攤販37 圖 3-8:各類銀製器皿38 圖 3-9:沽酒男女雕像.38 圖 3-10 : 汴京城外正店.40 圖 3-11 : 宋代婦女斫膾畫像磚.42 圖 3-12 : 侍女沖茶煮酒.42 圖 4-1 : 五代夜宴圖.47 圖 4-2 : 五代夜宴圖.47 圖 4-3 : 南宋鎏金銀湯瓶.49 圖 4-4 。

20、: 南宋銀荷葉托盏49 圖 4-5 : 文會圖.59 圖 4-6 : 寒食帖.64 圖 4-7 :蘇 軾 〈啜茶帖〉 64 圖 4-8:素漆茶托盞65 圖 4-9:宋建窯黑釉兔毫茶碗.65 圖 4-10:五代風爐65 圖 E-1 : 汴京略想圖81 圖 E-2 : 汴京內城概想圖82 1 第一章 緒論 第一節 研究動機及目的 張擇端所繪《清明上河圖》畫出了以地名「虹橋」為中心所展開的汴河兩 岸街景,讓人想到在「汴水秋聲」中「州橋明月」的勝景,配上「兩岸夾歌樓, 明月光相射」的畫面,這就是北宋汴京城最繁華的景色,街道上栩栩如生的宋人 生活、食舖茶樓的營業畫面等,極為生動鮮活。孟元老所著的《東京夢。

21、華錄》更 細膩描寫當時汴京風華, 1 也敘述了食物擺在銀盤上的呈供的優雅模樣,可見到 奢華無度的宴會場面,也有簡樸清淡的飲食品類,這種多樣性的面貌,構成宋代 飲食文化的基調。 綜觀各朝代皆有飲食節儉自奉的提倡言論,但其規模和影響都無法如宋代 般形成風氣,足以使大眾的飲食生活趨向儉樸。尤其是士大夫階層,淡泊素雅甚 至成為了一種風尚, 2 社會風氣與文人風格時常交互影響,故觀察屬於社會風氣 一環的北宋飲食文化之變遷,也需探討宋代文風對飲食文化的影響,體現了宋代 文人的地位與取向,已成為社會主流風氣的指標之一。 宋代飲食文化與理論之走向,是中國飲食思想和理論發展快速的一個時 期,在南宋時期飲食相關著。

22、作大量湧現,人們的飲食思想與觀念也更趨成熟,並 對後世產生了極其深刻的影響。大量相關文獻記載南宋時期的文人飲食觀,使我 們對於當時飲食的理解較為清楚。然而南宋文人的飲食觀,是經過整個北宋時期 的蘊釀,方形成比較成熟的風貌。但作為先驅的北宋時期,其文人飲食觀或理論 的相關著作卻不多見,成書時間也多落在北宋晚期,所以至今為止,對於北宋飲 食文化僅有片斷的認知,而其長期發展過程與特色仍多空白,更無專門研究北宋 飲食文化發展的成果問世。 故筆者對此一發展過程感到興趣,發覺北宋文人飲食觀隨著當時政治現 實、經濟環境,文風特性、宗教信仰等各種因素而改變,故本文旨在探討北宋文 人飲食文化觀的流變與特色。 1。

23、 (宋)孟元老, 《東京夢華錄》 。 2 王仁湘, 《飲食之旅》 ,頁 430。 2 第二節 研究回顧 目前我們能夠見到的宋代飲食文化研究,最初源起自對宋代商品經濟研究 的一部分,或者附屬在社會史、科技史的角度所切入的宋代社會研究領域,這些 研究雖非以宋代飲食為主題,但引起了學者專家對於此一專題的興趣,才逐漸轉 變成宋代飲食文化領域的專門研究 , 這些研究內容往往和論文作者原有的研究取 向相同,以致現有的相關學術,論文多以專題研究的方式呈現。 一、飲食文化通論 目前研究宋代飲食有關整體性介紹的專書,多為飲食通史書籍之一部分, 如王學海作的《華夏飲食文化》將兩宋視為一體,概論宋代飲食狀況, 3 。

24、可使讀 者認識宋代飲食的輪廓,徐海榮等人所編的《中國飲食史》第四卷, 4 則是對宋 代自食物原料的生產、食品加工、烹飪技藝、調味料、菜餚種類、茶酒飲料、飲 食器具、飲食的禮俗風尚、飲食業、對外飲食文化的交流、飲食思想理論等類, 以條舉史料的方式介紹宋代飲食,雖無夠多的論證,但大量引用史料也讓人能夠 看到宋代飲食的部份面貌。閔宗殿的《我國飲食結構的回顧與思考》 5 則是對飲 食結構的縱向考察中,指出宋代水稻在糧食中地位的提高,以及水產品在飲食中 的比重擴大。 此外還有介於整體概論和城市生活史的著作 , 如法國學者謝和耐和所著 《蒙 元入侵前夜的中國日常生活》 一書中, 6 提出南宋社會因有靖康南。

25、渡、天災戰亂、 海外文化等的洗禮,經過多種刺激的南宋社會在社會,經過一段時間安定下來 後,醞釀許久的飲食,自然多樣化起來。 3 王學海, 《華夏飲食文化》第四卷。 4 徐海榮等編, 《中國飲食史》 。 5 閔宗殿,〈我國飲食結構的回顧與思考〉。 6 [法]謝和耐, 《蒙元入侵前夜的中國日常生活》。 3 二、城市發展史 城市發展史方面,全漢昇所寫的〈南宋杭州的外來食料與食法〉 7 是宋代飲 食業與飲食文化研究中的重要論文。著墨於汴京、臨安等大城市之飲食物料的供 需模式和連帶造成的飲食文化之變遷。至於飲食市場的形成和變遷,賈身瑞做有 專文自初始社會開始談起,一系列敘述至元明清的飲食市場,他認為唐宋。

26、時期飲 食業經營,因為都市經營項目增加規模變大,競爭也相對激烈,因此飲食業出現 了不少新式服務型態。 8 商鴻逵談論唐宋以來的市肆食物的文章, 9 也做出了相同 的結論。 同樣是對飲食市場的考察,在曹玲泉的〈略論宋代的飲食市場〉 10 裡認為宋 代商品經濟的發展,才是飲食業蓬勃發展的主因。這一點被提出後,胡建華對宋 代城市副食品的供應與生產,作了更進一步的研究。他指出宋代城市主要的副食 品是蔬菜、肉類、魚類等物品。對於各種副食的來源與種類做出論證,並介紹在 城內負責販售這些副食品店鋪商家之經營模式,以及伴隨而生的開放性飲食市 場。 11 《坊牆倒塌以後—宋代城市生活長卷》一書也是城市生活研究的。

27、作品, 12 作 者李春堂採用類似遊記的方式,描繪宋代城市內的生活景色,值得一提的是他對 飲食店家,特別是酒樓茶店的生產、經營和消費行為作了全面的論述,以商品經 濟的角度出發,審視飲食業的發展,為宋代飲食文化的研究,開拓了新方向。 13 三、商品經濟研究 周寶珠在他的文章〈宋代東京城市經濟的發展及其在中外經濟文化交流中 的地位〉一文裡, 14 略微提到飲食業與商品經濟間的關係,魏天安則對汴京的飲 7 全漢昇,〈南宋杭州的外來食料與食法〉。 8 賈身瑞,〈我國飲食市場的形成與變遷〉。 9 商鴻逵,〈禮失求諸野一—談談唐宋以來的市肆食〉。 10 曹玲泉,〈略論宋代的飲食市場〉。 11 胡建華,〈宋。

28、代城市副食品供應初探〉。 12 李春棠, 《坊牆倒塌以後——宋代城市生活長卷》 。 13 李春棠, 〈從宋代酒店茶坊看商品經濟的發展〉 。 14 周寶珠, 〈宋代東京城市經濟的發展及其在中外經濟文化交流中的地位〉 。 4 食業,如食店、酒店、屠肆、肉鋪、盤街和浮鋪等店舖,分別作了論述, 15 建構 出這類店舖間的買賣網絡雛型。後來在李春棠的作品問世後,陳偉民、 16 鐘金雁、 17 徐吉軍, 18 還有姜慶湘、蕭國亮 19 等人,紛紛以商品經濟和經濟發展史的角度著 手析論解析宋代飲食業的變化樣貌 , 並尋找宋代城市內的相關行業商品經濟的地 位、影響力,及其發展狀況。 四、社會生活史與飲食行業專。

29、題研究 探討專門類服務業、或單一商品經濟的研究,可說是宋代飲食文化最大宗 的研究重點,它可細分為食品加工業、專門行業專題的研究。 食品加工業類如梁中效對研磨業的研究, 20 論述研磨技術的發展過程,並說 明這對糧食加工業的貢獻,及當時磨戶的生活與工作狀態。水產業則有〈宋代的 水產商業〉 、 〈宋代的水產加工業〉 、 21 〈宋代漁業概觀〉 、 22 〈中國古代海產貝類的 開發與利用〉等篇論文, 23 組合起來能夠看出宋代漁業以近海漁撈為主,輔以淡 水養殖和水產加工業,呈現出從捕撈、加工、運輸,到市場銷售各階段,形成一 個完整的商品經濟供需通路。酒類製作則以〈北宋時的河南釀酒業〉 24 和〈宋代。

30、 釀酒業簡述〉 25 這兩篇較具代表性。此外, 〈中國古代大豆的加工和食用〉一文, 26 對豆腐的製程的敘述可供參考。 專職服務業的相關研究,較具影響力的則有〈從「清明上河圖」談北宋東 京的藥鋪〉 、 27 〈從「兩夢」看北、南宋都城飲食風俗的異同〉 、 28 〈北宋開封的酒 15 魏天安, 〈宋代東京的飲食業〉 。 16 陳偉明, 〈唐宋時期飲食業發展初探〉 。 17 鐘金雁, 〈宋代兩京飲食業析論〉 。 18 徐吉軍, 〈南宋臨安飲食業概述〉 。 19 姜慶湘、蕭國亮, 《從和看北宋汴京的城市經濟》 。 20 梁中效, 〈宋代的磨戶—兼談宋代的糧食加工業〉 。 21 韓學忠, 〈宋代的水產。

31、商業〉 、 〈宋代的水產加工業〉 。 22 魏天安, 〈宋代漁業概觀〉 。 23 王賽時, 〈中國古代海產貝類的開發與利用〉 。 24 周寶珠, 〈北宋時的河南釀酒業〉 。 25 李華瑞, 〈宋代釀酒業簡述〉 。 26 顧和平, 〈中國古代大豆的加工和食用〉 。 27 劉順安, 〈從「清明上河圖」談北宋東京的藥鋪〉 。 28 華國梁, 〈從「兩夢」看北、南宋都城飲食風俗的異同〉 。 5 樓〉 、 29 〈試析北宋東京的肉類消費〉 30 、 〈北宋汴梁的餅店〉 31 、 〈北宋汴梁繁盛的 餐館業〉 32 等文。可以從這些論述中可看到,飲食業因應消費者需求而多方發展, 以為了強化市場競爭力發展出多。

32、種商業競爭方式 , 從而形成前所未見的新型態行 業「專職服務業」 。 我們可以看到宋代飲食文化的研究,以商品經濟研究為中心向外發展,延 展到社會生活史,與各種商品或行業的專題研究,然而針對飲食文化精神層面的 研究卻仍少見,且是以文學方面的研究為主。如〈兩宋詠物詞研究〉 33 和〈宋代 詠茶詞研究〉 34 兩文,以及〈北方文人飲食書寫的南方經驗〉 35 等少數幾篇文章 而已 , 從上述回顧歷來學界來對北宋飲食文化整體發展過程的研究 , 仍亟待充實 。 第三節 研究方法 一、以外部因素分析北宋文人飲食觀的成因 計畫以經濟層面、政治氣氛、文人思想等外在環境的演變,來解釋北宋的 飲食文化變遷的緣由與過。

33、程。這些紀錄多半較為客觀,只是陳述當時的社會現 象,多半與飲食觀的發展無直接的關連性,但是這些外在條件卻促成了飲食文化 的發展,可由這類資料建構出北宋文人飲食觀的基點。 二、以文風思想的改變解讀當時飲食態度 飲食觀常受時代風尚的影響,故可從當時的作品內容,探索文人對飲食文化 的觀點,並找出轉變的時間點與關鍵處。例如本文將敘述北宋文風變革所造成的 影響,以描繪社會現象的詩詞做佐證,選取各時期飲食相關詩文,得以明了當時 29 王俊奇, 〈北宋開封的酒樓〉 。 30 魏華仙, 〈試析北宋東京的肉類消費〉 。 31 張廉明, 〈北宋汴梁的餅店〉 。 32 張廉明, 〈北宋汴梁繁盛的餐館業〉 。 33 。

34、馬寶蓮, 〈兩宋詠物詞研究〉 。 34 呂瑞萍, 〈宋代詠茶詞研究〉 ) 。 35 張蜀蕙, 〈北方文人飲食書寫的南方經驗〉 。 6 社會風氣的走向與各階層的飲食態度,藉此觀察北宋飲食文化之流變。 第四節 章節架構 本文旨在研究趙匡胤北宋開國至宋室南遷前,宋代經濟、政治、宗教等外 在因素的交會對於飲食文化轉變之影響,解析內外部因素與文人飲食觀的關連 性,並探討其中的演變過程與因素,以充實北宋飲食文化研究的缺口。 除首章緒論外,第二章概述國家環境的因素,包含北宋政局的幾個重要轉 折,北宋儒學思想的出現,宗教信仰的融合。宋初重用五代遺臣以穩定政局,但 在承襲後周正統性外,也接收了五代以來舊有的弊病。

35、及奢糜風氣。隨著立朝日 久,自建國時開始累積的政策弊端逐漸展現,此外,與宗教思想的融合、新儒學 的產生等,各種因素交相刺激, 「奢」與「儉」兩種不同的體會也讓宋代飲食走 向開始雙線化發展。到了元祐新舊黨爭興起,激起了仕宦對於政敵品格的苛求, 這種政治風氣也影響文人的生活習慣。 第三章以經濟刺激為探討主題。經濟復甦使宋代脫離開國之初的貧乏狀 態,經濟之繁華帶來了多方面的刺激,讓飲食文化再度轉變,這些有利因素對飲 食生活和飲食觀都帶來重大影響,都會化使得城市飲食花樣更加多采多姿。 「市 坊合一」現象使農工商業更緊密結合,為了供應人口密集的都市飲食需求,加上 高密度勞力的優勢下,都會區的相關聯產業逐。

36、漸走向專業化經營,並延伸到四周 不同地區發展,使得市場供需達到滿足,形成了良性的產銷循環。 第四章在探討思想觀念的變化,文人除了隨政治、社會風氣而改變自身好 惡之外,他們的集會結社與社交活動也與整個社會互動,必然造成一連串的多面 影響。宋初五代應酬之風盛行,也表現出開國時期飲食注重門面應酬。其後因生 活條件改善,物質生活逐漸富裕起來,促成追求名牌的「價格決定論」風尚之出 現,從物質面影響到精神面,而當時興盛的「西崑體」在文學層次上一意追求華 麗的特點,正是飲食日漸奢華反而忘卻禮法現象的投射。 到古文運動興起後,著重實際的文風也對浮華飲食風氣有所反彈,在文學 與飲食上皆力求簡約。混合道家養氣思想。

37、的宋代儒學影響下,除了講究食物本身 外,也進求形而上的飲食意境,這刺激了嶄新飲食文化思想「清、真、簡」的問 7 世,終成為了宋代的主要飲食文化風格之一。 本文將有別於目前宋代飲食相關研究方式,不以產業發展、食品加工、飲 食態度、社會現象等「單一事項」進行討論。而採用通盤式的描述,以顯明北宋 飲食文化的各種重要轉變關鍵,及飲食觀的形成緣由,即經由政治環境、經濟變 遷、思想文學特性等角度切入,梳理出當代飲食文化變化的主要脈絡。因此,本 文對於單一現象的描述將不逐一究其瑣碎細節。 8 第二章 發展背景 北宋的飲食文化是由許多因素刺激促發而成就,是由整各時代所完成的一 種現象,能夠影響其整體發展走向者。

38、,亦多半為能夠影響整體國家的現象,也因 是全面性的影響,表現在飲食文化上就不會那麼顯著,往往是成為一種遠因或潛 在因素,沉默地影響北宋飲食文化變遷,本章就政治、思想、宗教三各因素的大 變化來鋪陳北宋飲食文化誕生的背景,以及之所以產生演變的緣由所在,對飲食 文化的變遷本身則後續章節綜合說明。 第一節 政治情況的推衍 國家環境由政治局勢、對外態度、社會經濟等因素構成,社會經濟部分將 在後續章節獨立討論 。 由鋪陳北宋長期政治發展過程裡 , 從中選取較顯著者說明 , 一、建國時期 宋朝是建立篡位頻繁的五代基礎上,有許多制度都是承襲前人的樣式,加 上宋太祖(927-976)也靠陳橋兵變取代後周,使得禁。

39、軍勢力成為新政權的重大 隱憂,為此太祖在宴會中與石守信(928-984) 、王審琦(924-973)等手中握兵 權的高階將領言道: 人生如白駒之過隙,所以好富貴者不過多積金錢,厚自娛樂,使子孫無 貧乏耳。爾曹何不釋去兵權,出守大藩,擇便好田宅市之,為子孫立永 逺不可動之業,多置歌兒舞女,日夕飲酒相歡以終其天年。我且與爾曹 約為婚姻,君臣之間,兩無猜疑,上下相安,不亦善乎! 36 太祖許他們以勳爵厚祿,隔日石守信等將領便「皆稱疾,請解軍權」 ,太祖也欣 36 (宋)司馬光, 《涑水記聞》卷 1,頁 11-12。 9 然回應, 「皆以散官就第,所以慰撫賜賚之甚厚,與其婚姻。」 37 他採用利益交換。

40、 的方式,提供金銀、田宅、官爵、聯姻等條件,和平轉移將領手中的兵權,這些 失去軍權卻能出任大藩的將領, 38 成為太祖優遇功臣與降臣的態度取向指標,在 宋建國之初效果相當顯著,大幅降低了各地勢力的反抗。如此一來,不但穩固了 皇帝對軍隊的掌控,也免除了五代軍人干政奪位的威脅。 隨後進行連串統一戰爭,僅花十五年時間,即消滅荊南、楚、後蜀、後漢、 南唐等各國,在這過程中常以招撫方式拉攏殘餘地方權貴或勢力,也因戰爭之 故,無暇對體制進行變革,整個官僚體系顯得有些雜亂。 太宗即位後,政局與社會漸越趨安穩,他對政治環境進行一連串重組,形 成以皇權為主,各府院間相互制衡的權力結構,並藉此機會重用具有能力或忠。

41、心 可靠的官僚 。 中央權力重新收攏 , 以溫和安撫的態度對待降臣或舊臣 , 許多官員、 將領們雖失去權勢,取得的是皇帝豐厚的物質賞賜,社會地位亦不減反增,得以 安享他們優渥的生活。 從杯酒釋兵權到重整官制,都可以看到太祖、太宗二人努力重建中央集權 的努力 , 以介入行政事務的為手段 , 有效地重新強化自唐末以來日漸衰退的君權 。 二、內部建設 太平興國四年(979) ,滅北漢,天下一統,太宗意氣風發,欲借大軍新勝 之銳,意圖一舉收復燕雲。他獨排眾議,揮軍北伐,但以高粱河畔敗北收場。次 年冬,再度北進,亦折戟瓦橋關,不得不「下詔南歸」 。 39 接連挫敗,朝廷內已日 漸興起「先固根本」的聲浪,。

42、如張齊賢(943-1014)就認為: 所謂擇卒未如擇將,任立不及任人,如是則邊鄙寧矣。邊鄙寧則輦運減, 輦運減則河北人民獲休息矣。民獲休息,則田業增而蠶織廣,務農積穀, 以實邊用。 40 37 (宋)司馬光, 《涑水記聞》卷 1,頁 12。 38 鄧小南, 《祖宗之法:北宋前期政治述略》 ,頁 204。 39 (宋)李燾, 《續資治通鑑長編》卷 21,頁 17。 40 (宋)趙汝愚等編, 《國朝諸臣奏議》卷 129〈遼夏一〉 〈張齊賢.上太宗論幽燕未下當先固根 10 可見為應付對外爭戰的開支,宋廷已嚴重損耗國力,所以「先本而後末,安內以 養外」 41 的論點日趨興盛,認為讓國家休息養生方有再戰。

43、之力。 但憤恨難平的太宗,於雍熙三年(986) ,在糧草不足的狀況下,再度出兵 北伐,最後慘敗岐溝關。對遼作戰三次大敗,此間又經西夏之叛、交州之變、蜀 民之亂,元氣大傷,此後太宗減少了對外用兵,將精力轉往關注內政。 真宗(968-1022)登極之初,施政方針承襲太祖、太宗的建國方針,虛外重 內,與民休息。真宗本人也治國勤奮: 崇政殿視事,至午而罷。上自即位,每旦御前殿,中書、樞宻院、三司、 開封府、審刑院及請對官以次奏事,至辰後還宫進食。少時復出,御後殿 視諸司事,或閲軍士校試武藝,日中而罷。夜則召儒臣詢問得失,或至夜 分還宫。其後率以為常。 42 這種「守祖宗基業」的政策取向,有效的穩固住了。

44、開國二君所制定的各項政策。 在真宗專注國家內部發展之下, 43 國力漸復,使得咸平(998-1003)至景德 (1004-1007)堪比西漢文景治世,君臣恭和,百官俸職,吏無殘賊,風俗樸素。 真宗駕崩後,年僅十三歲的仁宗(1010-1063)登極,與劉太后(968-1033) 垂簾聽政。太后亦用遺詔威制外朝,文人官僚集團則倚仗「祖宗之法」的名義, 以豎立新天子的旗幟為手段,爭取士大夫的執政空間,建立起新的社會秩序,使 得劉太后不可能擁有前朝太后亂政的威勢。 44 本〉 ,頁 4356-4359。 41 《宋史》卷 265〈張齊賢傳〉 ,頁 9165。 42 (宋)李燾, 《續資治通鑑長編》卷 。

45、43,咸平元年十月己酉條,頁 919。又《宋史》卷 6〈真 宗一〉 ,頁 115。 43 劉伯驥, 《宋代政教史》 ,頁 31。 44 鄧小南, 《祖宗之法:北宋前期政治述略》 ,頁 342-347。 11 三、變法與黨爭 仁宗親政,能容廣納,儉德寬和,堪稱天下太平。然而景祐五年(1038) , 45 李元昊脫宋自立,西夏建國,於寶元二年(1039)起,引發長達三年的宋夏戰 爭,歷經三川口、好水川、定川三場大戰,雙方死傷慘重消耗甚鉅。終於慶曆四 年(1044)宋夏雙方簽定慶曆和議,方才正式結束這場慘烈的戰爭。 但是這次的戰爭壓力,也暴露出建國以來便隱藏在盛世之下的許多弊病, 如軍隊素質參差不齊。

46、,就連禁軍也並非精銳所在,而軍隊數目卻不斷增長。光是 禁軍即由開國的不足二十萬,到慶曆已達八十二萬餘,全軍總數更高達開國時三 倍多。同時冗官也是增長速度驚人,依據沈松勤計算,太平興國前,郡州官員不 到千人,太平興國中,卻不下三、四千, 46 其後日積月累,數目繁夥。武備不修, 兵額多而冗劣,糜費廣而財用匱,賦歛急而民力困。因此引起了慶曆新政,意圖 一舉改正祥符以來姑息之弊。 47 雖因變革過速而以失敗收場,但改革者的銳氣帶 動起宋代敢言的士風。 48 這股風潮繼而帶起士大夫們銳志改革的決心,神宗在位時期(1067-1085) , 士大夫們 「以道事君」 , 「從義而不從君」 ,而 「以天下己任。

47、」 ,咸為國家挺身而出, 無論是主張「祖宗之法不可變」的舊黨,或是疾呼「祖宗之法不足用」的新黨, 都是在此種捨我其誰的高亢情緒之下,投入政治行動。 北宋儒學議古、疑經傳、發明理,觀點不同,各有主張,但皆是以經世之 學為目的專一發展。因此在政見相異時,亦為學理相左之刻,使得往後兩宋黨爭 越演越烈,難以止息。 第二節 宗教信仰的影響 宋代是儒釋道三家開始混合的時期,三教各有其治世、養生、修心的一套 理論。經長期對話、互動的結果,使得三教在民間,相互的領域擴大,理論上的 45 同年五月改制寶元元年。 46 沈松勤, 《北宋文人與黨爭》 ,頁 7。 47 劉伯驥, 《宋代政教治史》 ,頁 169。 4。

48、8 劉靜貞, 《北宋前期皇帝和他們的權力》 ,頁 195-196。 12 差異也逐漸縮小。 49 一、道教-丹術 宋初道教始於太宗,盛於真宗。五代亂世人們常以黃老思想作為處事之道, 到宋開國局勢未定,隱逸之風仍盛。除隱士外,朝中大臣亦有不少信奉黃老,如 呂端即對太宗言: 「若形黃老之道,以致升平,期效甚速」 , 50 當時國家也因連年 征戰而疲憊不堪,太宗也曾說: 「清靜致治,黃老之深旨也。」 51 對於休養生息的 說法也表贊同。 任繼愈等人認為,真宗繼承了這種「清靜致治」的黃老之治政策,但與太 宗不同之處,在於他不只將黃老當做政治思想,也作為宗教思想來看待,認為不 僅要尚其言還要宗其道。 5。

49、2 這肇因澶淵之盟的屈辱,使得真宗不再滿意於「至於 希夷之旨,清靜之宗,本於自然,臻於妙用。」 53 他將安靜自然的國策,轉向強 調天命所歸,以興作「為大功業,可以鎮服四海,誇示戎狄。」 54 大中祥符元年 (1008) 正月,真宗君臣開始操作 「天書」 、 「祥瑞」 降臨大業, 製造天書與封禪的過程中,耗費鉅資建造玉清昭應宮、景靈宮、太極觀等宮觀, 於各地天慶觀增設聖組殿 , 一連串的作為刺激了民間修建觀宇的風潮和道教的再 度發達 。 真宗崇道的兩個特色 , 一是上述所言者 , 重政治功能 , 企圖以天書封禪, 神化宋室正統,強調宋主是天命所歸,對外也藉機彰顯國力,以威攝北遼,使其 敬畏天命。

50、不敢南侵。對內則有收服民心,重整秩序的功能。 二是重道法,輕煉養。畢竟崇尚道教的目的在於政治宣傳,故對煉丹升仙 之道並不重視,就算召見「煉養派」道士,也在詢問清靜無為之道。而主祈福消 災、斬妖除魔的「道法派」 ,因各種儀式的宣傳效果優勝而受看重,促使「道法 派」在北宋再度興盛,並成為官方信仰主流。 55 49 蔣義斌, 《宋儒與佛教》 ,頁 26-28。 50 ( 宋)謝守灝, 《混元聖紀》卷 9 第三十。 51 《宋史》卷 5〈太宗二〉淳化四年十月丁丑,頁 84。 52 任繼愈等編, 《中國道教史》 ,頁 510。 53 ( 宋)謝守灝, 《混元聖紀》卷 9 第三十一。 54 《宋史》卷 6。

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